罐式发酵豆瓣酱加工关键技术实现突破

在省科技计划项目支持下，由四川饭扫光食品集团股份有限公司和四川高福记生物科技有限公司完成的“罐式发酵豆瓣酱加工关键技术的创新与应用”成果通过专家组评价，整体达到国内同行业领先水平。

一是优化发酵工艺。使用米曲霉、酵母菌、乳酸菌等优势菌种强化技术，提高了成曲和产品质量，发酵周期较传统工艺缩短近50%，并减少了黄曲霉毒素B1等危害物质对消费者身体的伤害。二是创新加工技术。创新性地将罐式发酵工艺应用到豆瓣酱加工，并根据郫县豆瓣的原料特征，优化了圆盘制曲的工艺参数，实现了非均质半固态物料的标准化生产。三是组建现代化生产线。研制了郫县豆瓣生产漂烫冷却一体机、豆瓣发酵罐及香味物质回收回补装置等，集成了豆瓣酱罐式发酵现代化生产线，将传统工艺每亩地平均承载产能500吨，提高至2500吨以上，人均产量较传统工艺增加5倍以上，显著节省了土地资源与人力成本。

该成果推进了传统豆瓣酱生产的机械化、工业化，促进了产业结构调整和优化升级，具有显著的经济和社会效益，对行业的引领作用重大。