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◎本报记者 叶 青
一年四季都能吃到新鲜荔枝啦！5月7日，广东省科技厅党组成员、副厅长梁勤儒带队上线“广东民声热线”节目时，现场展示了“冻眠”10个月的荔枝。
去年以来，广东大力支持科研人员专项攻关解决荔枝保鲜难题，如今广东省农业科学院已成功掌握了超低温保鲜锁鲜冻眠技术。“冻眠荔枝”解冻后，营养品质能保持八九成以上，可满足消费者四季享用新鲜荔枝的需求。“冻眠荔枝”的背后，正是广东的产业和科技互促双强的生动演绎。
可调节冰晶大小是技术核心
“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”唐代诗人杜牧的诗句，把运送荔枝的疾速体现得淋漓尽致。之所以要如此快马加鞭，自然与荔枝保鲜期短相关。
常温下，新鲜荔枝一日色变、二日相变、三日味变，四五日后色香味俱无。即使是放进冰箱，荔枝也很快颜色变黑、肉质变软。
如何才能延长荔枝保鲜期呢？广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所荔枝保鲜加工研究团队成功突破了超低温冻眠锁鲜技术，并在企业成功转化，研发出一种全新的鲜食荔枝产品——“冻眠荔枝”。
“冻眠锁鲜技术是一个技术体系，交叉融合食品、农产品、物理等多学科的智慧。其技术核心在于可调节冰晶大小和分布形态。”广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所所长徐玉娟介绍，在零下35℃或以下，通过提高热交换效率，调节荔枝冷冻时冰晶形成路径和形态分布，让荔枝形成细小致密且分布均匀的冰晶，使得细胞处于休眠状态。
新鲜荔枝采摘后，立即进行快速预冷、精准包装、速冻锁鲜和冻藏保鲜等集成技术和手段处理后，保鲜期可长达一年。“这些技术流程，环环相扣，任何一个环节都不能有所疏忽。”团队成员程丽娜副研究员介绍，团队使用了新型包装材料对荔枝进行真空包装，达到隔氧阻湿、延缓氧化变色的效果。
程丽娜表示，“冻眠荔枝”用到的浸渍速冻是一种成熟的技术，在国内外已使用多年，他们针对荔枝特性，率先研发了荔枝冻眠技术体系。“‘冻眠荔枝’解冻后，色泽仍可如新鲜荔枝般鲜红，果肉依旧晶莹剔透、脆爽，营养品质能保持八九成以上。这项技术解决了传统冷冻易形成大冰晶导致的细胞破损、品质劣变问题。”
为解决“果贱伤农”提供科技方案
妃子笑、桂味、井岗红糯……荔枝品种有上百种，是不是每一种都可变身“冻眠荔枝”呢？
“各个品种具有自身独特性，并不是所有品种都适冻，对于‘冻眠荔枝’品种，要从果壳形态、结构、果肉质构等方面进行考量。”程丽娜表示，“由于不同品种荔枝冻结特性不同，需匹配不同工艺，其中裂果率的控制尤为关键，需要建立冻结效率和冻结品质之间的平衡点。”
去年选用的“冻眠荔枝”品种主要是井岗红糯。今年研发团队正在开发新的“冻眠荔枝”品种。
对于消费者关心的食用安全问题，团队告诉科技日报记者，冻结过程都是物理传热传质加工，符合速冻食品的标准要求。
“我们通过组织集中攻关，取得技术突破，如今荔枝不但可以长时间保存，而且保存成本较低。”广东省科技厅农业农村处处长胡胜春介绍，去年保存的200多吨“冻眠荔枝”已于今年逐步推向市场，目前基本卖完了。
在科技加持下，去年广东荔枝历史上首次实现冬季上市、周年鲜销，首批产品为广东荔枝产业带来超1亿元收益，受到东北、华北、华东等各地消费者青睐。
据介绍，广东省科技厅、广东省农业农村厅积极推动“荔枝超低温冻眠锁鲜技术”转化推广，通过产学研结合的方式实现产业化应用，目前，已支持广东省农业科学院、广州市从化华隆果菜保鲜公司等单位，在广州从化区建立了一条现代化的冻眠荔枝生产线。
“我们将进一步推广应用广东原创的荔枝保鲜技术，继续推动荔枝精深加工，延长相关产业链。”梁勤儒表示，“今年，在条件成熟的前提下，广东力争扩大产能，用新技术保存2000吨荔枝，让消费者一年四季都能吃得上，同时，为解决‘果贱伤农’等产业难题提供科技方案。”
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